在业界流行着这种说法：“曲为酒之骨”，酿酒先制曲，只有好曲才能酿造出好酒。其实，曲离开我们的生活也就几十年的时间，对于一些60、70后的人们，小时候还有这种印象，那个时候蒸馒头就是用曲来发酵，酒曲的作用类似于现在人们蒸馒头的“干酵母”。这样说来，曲的作用就是起到发酵作用，主要成分为一些有益菌类，如曲霉菌、酵母菌等。这些曲霉菌、酵母菌进一步产生出孢子、菌丝，分泌出淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等。其中，淀粉酶先把高粱等粮食所含的淀粉转变为糖类；然后，糖化酶再把糖类转化为酒精；蛋白酶则把粮食中所含的蛋白质转化为一些芳香化合物、有机酸等。

这就是酒曲在酿酒中所起到的根本作用，也可以这样理解：如果没有酒曲，那堆粮食最后就会腐败风化；只有在酒曲的作用下，才能最终酿造出芳香的美酒。对于一些驰骋酒场多年的老酒客来说，经常遇到这样的情况：如某某大曲、某某头曲、某某特曲、某某二曲等，这些以曲命名的酒名中，这样那样的“曲”代表了什么？特曲头曲二曲大曲小曲有何区别？爱喝白酒要知道，选酒再也不踩坑：

一、大曲

首先要区分大曲、小曲：不管是大曲，还是小曲，都是曲的种类，只是所用到的制曲原料、制曲工艺不同。大曲主要的制曲原料是小麦、大麦，因此大曲通常又称为麦曲。一般会选择在端午节前后进行制曲，又称为“端午制曲”。把粉碎的小麦、大麦为原料，加水人工踩成砖块大小的曲块，因此又称为“踩曲”，因为个头较大，又称为大曲。根据制曲温度不同，又分为高温制曲、中温制曲与低温制曲。

大多数的大曲，都是以小麦、大麦为主要制曲原料，制成砖块状的大曲块，因此又称为“麦曲”。还有一些特殊的麦类大曲，在制作大曲的过程中，添加了多种草本植物药草，因此这种大曲又称为“药曲”。还有些白酒，在制曲的时候，还会往里面添加一定量豌豆，这种大曲又称为“豆曲”。还有的白酒在制曲的时候，添加一定量麦麸，故称为“麸曲”。不管是豆曲、麸曲，还是添加了药草的药曲，属于大曲中的特殊曲类，都属于麦曲。

我国大多数的白酒都是大曲酒，像酱香型、浓香型、馥郁香型、老白干香型、凤香型及大部分的清香型白酒，都是大曲酒。有些传统白酒，则把自己的制曲方式作为所产白酒的名字，数百年来沿用至今。

二、小曲

我国还有一些白酒，像一些米香型的白酒；此外，还有黄酒等，则选用“小曲”来酿酒。把蒸熟的米饭团成小球形或切成小块形，这种曲块个头较小，又称为小曲。因为小曲制曲原料主要用到了大米，故又称为“米曲”。选用小曲酿酒主要是米香型白酒以及少部分清香型白酒，小曲型白酒喝起来比较清爽，酒香相对较淡。

三、特曲

通过上面所述，现在人们明白了大曲、小曲其实是属于“制曲工艺”；而特曲、头曲、二曲、三曲等这些曲类，统统属于浓香型白酒的“酿酒工艺”。我国浓香型白酒属于大曲型白酒，主要以小麦、大麦为制曲原料，先制成大曲，然后再进行酿酒。经过1-3个月的发酵之后，开始蒸馏取酒，按照取酒次序的先后，区分为特曲、头曲、二曲、三曲。

四、头曲

通过蒸馏去掉馏出的酒头后开始正式取酒，最先取出的一轮次酒，酒质最优，称为“特曲酒”。然后，再次蒸馏取出的白酒酒质也相对较好，称为“头曲酒”。

五、二曲

继续蒸馏取酒，头曲之后的下轮次酒，则称为二曲。最后一轮的白酒酒尾酒质相对较差，大多酒企会倒回酒糟内，继续进行发酵；也有的酒企会灌装上市销售，则称为三曲。

大曲小曲特曲头曲二曲有啥不同？喜欢喝酒要懂得，选酒不用再绕弯。