新中国成立以后,我国各级政府开始重视白酒酿造的科学研究,国家有关部委协同白酒企业开始研究探索白酒的酿造技术。1956年国家科委制订的12年长远科学技术发展规划中,即列有总结提高民族传统特产食品等内容,其中包括贵州茅台酒和四川泸州老窖大曲等研究项目,随后理论界和实务界又相继提出一些有关白酒行业的重大科研课题,包括制曲和酿酒工艺、大曲和酿酒微生物、酒窖池、白酒酒质、白酒香味成分、香型确定及标准制定、勾调技艺和白酒生产机械化等方面。

1、行业技术水平特点

白酒是我国独有的传统产品,历史悠久,源远流长。在现代企业制度建立以前,我国传统的白酒酿造一般多是手工作坊,生产设备简陋,技术水平较低,没有统一的标准体系。

新中国成立以后,我国各级政府开始重视白酒酿造的科学研究,国家有关部委协同白酒企业开始研究探索白酒的酿造技术。1956年国家科委制订的12年长远科学技术发展规划中,即列有总结提高民族传统特产食品等内容,其中包括贵州茅台酒和四川卢州老窖大曲等研究项目,随后理论界和实务界又相继提出一些有关白酒行业的重大科研课题,包括制曲和酿酒工艺、大曲和酿酒微生物、酒窖池、白酒酒质、白酒香味成分、香型确定及标准制定、勾调技艺和白酒生产机械化等方面。白酒行业通过举办全国评酒会、重点生产技术专题试点、全国性技术培训班和名优白酒生产企业技术协作等活动,继承传统,科学研究,取得了一系列的科研成果,并在行业逐步推广运用,推动了白酒行业的技术进步,使传统的酿酒逐步建立在科学的基础上。

目前,白酒行业的生产在沿用传统酿造工艺的基础上,逐步融合了现代科学技术研究成果,尤其是在检测和包装等工艺环节上较多的运用了现代化的机械仪器设备。根据国家质检总局发布的《白酒生产许可证审查细则(2006 版)》,规定白酒生产企业必备的出厂检验申报包括:分析天平(0.1mg)、分光光度计(或光电比色计)、气相色谱仪(不需检测单体物质除外)、恒温干燥箱、恒温水浴锅、比重瓶(或酒精计)和比色管。而在白酒包装环节,现代化的包装生产线已经逐步被行业内的白酒生产企业所运用,这大大提高了白酒包装的效率。

2、行业技术研究发展趋势

中国报告大厅发布的《2014—2020年中国白酒深度调研及发展前景预测报告》显示建国以来,虽然我国白酒行业在技术上取得了不小的进步,但是从发掘我国白酒技术潜力的角度来看,白酒行业还有很多课题需要研究,预计未来行业的技术研究呈现如下发展趋势:

(1) 在研究的组织上,合作创新将会被进一步完善和采用。为探索适合白酒行业自身发展要求的产学研结合模式, 2007年4月,由中国酿酒工业协会牵头组织,相关院校、研究单位和企业共同开展了基础研究课题"中国白酒169计划”。该计划采用微生态学、分子酶学、分子生物学等现代生物技术手段,围绕白酒产业共性的、关键的科学与技术问题进行创新性研究,建立了风味化学物定向的微生物和酶技术的平台,对白酒年份酒、白酒中微量成分、白酒中风味化合物、白酒中异味化合物及白酒风味定向功能微生物方面的研究都取得了巨大突破。该项目是开创中闽白酒行业产、学、研合作新模式的一项重大举措,未来行业内的科学技术研究,在组织上将会借鉴其成功经验,推动中国白酒技术的进步。

(2) 在研究的课题选择上,白酒酿造的基础理论、微生物的利用、继承和发展传统工艺、勾调技术、蒸馏技术以及白酒的循环经济等将是未来白酒技术领域重点研究的课题。另外,对于白酒原材料、半成品和成品的检测,白酒生产如何更好的运用机械化等方面也将是白酒行业技术未来重点需要研发的内容。

3、行业的周期性、域性或季节性特征

(1)生产和消费的周期性

白酒的生产从投料到成品对外销售,主要经历制曲、酿造(发酵、蒸馏)、陈化老熟、勾调和包装等工艺,生产周期较长。其中,制曲作为培养有益微生物来进行食品发酵的工艺。行业生产白酒有中温曲和高温曲之分,中温曲入房培养28天,入库3个月后投入使用。高温曲入房培养45天,入库3个月后投入使用。酿造时间一般为2个月左右。陈化老熟为将酿造的原酒灌坛封装并贮藏让其老熟一定时间以达到一定品质。经过蒸馏出的原酒必须经过贮藏才能勾调成品酒,而且贮藏时间越长其品质也越高。按照目前的工艺,贮藏老熟则需要相对较长时间,一般生产企业至少需要1年以上,中高端白酒则需要更长的时间。从消费的角度而言,白酒属于快速消费品,宏观经济的波动对其影响较小,对经济波动具有较强的抵御能力,没有明显的周期性。

2、区域性

白酒的酿造对自然资源要求很高,尤其是优质白酒对水质和酒窖池的要求非常高。其中,白酒酒窖池的酿酒时间越长,窖池附着的微生物越多,越利于白酒品质的提高,由于历史原因,白酒的酒窖池具有一定的地域性。另外,白酒酿造的主要原料小麦、大麦和高粱来说,只有在日照充沛、雨水适中的地区,才能发的较为茁壮,从而满足酿酒的需要。因此,相对于其他酒种,白酒的生产具有一定的区域性特征。从消费者的偏好角度来看,由于我国白酒品牌众多,白酒消费的区域特征也比较明显,特定地区的消费者会对特定品牌的白酒具有较强的忠诚度。在白酒的市场推广中,名优白酒企业还将原产地概念作为品牌推广的重点,并且得到了消费者的逐步认同。

3、生产的季节性

白酒的生产具有一定的季节性。在夏季,由于气温较高,酒醅入池后,窖池温度较高,容易遭到有害菌的感染和破坏。而在每年的9月份至下一年的6月份,由于自然气温较低,有利于酵母等微生物的培养繁殖,保证酸造质量,故该段时间为白酒基酒生产的旺季。因此,一般每年6月份起,在所有酒醅均入池后,白酒生产企业不再连续生产基酒,即所谓“压窖”,到当年9月份气温降低时,白酒生产企业重新开始加料生产。但通常情况下,勾调、包装等成品酒生产环节在夏季并不停止连续生产。

4、销售的节日效应

白酒消费具有较为明显的“节日效应”。节日期间，由于各种社会活动频繁，亲朋好友相聚等因素，使得居民消费白酒量大大增加，白酒消费集中释放并出现高峰。从销售的角度看,白酒生产企业在节日前一般会加出货量,以保证节日期间的白酒销售,而在节后出货量则有所咸少。总体而言,白酒的销售具有节日前升温,节日后回落的节日效应"。